Реплика: еще не все пельмени сожрал Путин

О ПРОДУКЦИИ

В рамках веерного исследования Роскачества замороженные пельмени 48 торговых марок были изучены по 88 показателям качества и безопасности. Вся испытанная продукция производилась на территории РФ (в Белгородской, Брянской, Владимирской, Курганской, Ленинградской, Московской, Нижегородской, Новгородской, Новосибирской, Орловской, Рязанской, Самарской, Саратовской, Тверской, Томской и Челябинской областях, Алтайском, Краснодарском, Красноярском и Пермском краях, Башкирии и Мордовии, а также в Москве и Санкт-Петербурге). Стоимость пельменей на момент закупки составила от 91,98 до 640 рублей за один килограмм. По результатам лабораторных испытаний ни одни пельмени не дотянулись до опережающих требований стандарта Роскачества (отметим, что данный стандарт является добровольным). Соответственно, в этой категории продуктов нет претендентов на российский Знак качества.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества для замороженных пельменей установил повышенные требования к толщине тестовой оболочки: она должна составлять 1–2 мм. Соответственно, согласно стандарту, тестовая оболочка пельменей не должна рваться при варке. Кроме того, не допускается наличие лома в упаковке. Пельмени должны быть без трещин, с однородной, в меру плотной консистенцией, без комочков и других уплотнений. В мясной начинке не должно быть хрящей, грубой соединительной ткани, сухожилий или кровяных сгустков. Также, по требованиям стандарта, массовая доля влаги в пельменях не должна превышать 70% – более высокий процент влаги говорит об искусственном увеличении выхода фарша. Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 100% от себестоимости товара.

Таким образом, идеальный пельмень – это пельмень, в котором теста меньше, чем начинки, а начинка состоит исключительно из мясного фарша (из мышечной ткани) с луком, без загустителей. Такие пельмени мы готовим дома.

О БЕЗОПАСНОСТИ ПЕЛЬМЕНЕЙ

Первым делом – о безопасности. В исследованных пельменях эксперты не обнаружили ГМО, тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, а также недопустимых количеств полифосфатов. Также в них не было листерий и сальмонелл. Однако микробиологические нарушения мы все-таки встретили:

1. В пельменях девяти торговых марок эксперты обнаружили бактерии кишечной палочки. Это «Мишкинский продукт», «МясновЪ», «Окраина», «Поспел», «Родной дом», «Сальников», «Своими руками. Карапузы», «Сибирский гурман» и «Снежана» («Домашние»). Так как пельмени – упакованный замороженный продукт, высока вероятность, что обнаруженные бактерии кишечной палочки – следствие несоблюдения санитарно-гигиенических требований на производстве.
2. В пельменях восьми торговых марок – повышенные количества микроорганизмов (КМАФАнМ). Речь идет о пельменях «Белорусские», «Едим дома», «Иркутские», «От Ильиной», «Поспел», «Своими руками. Карапузы», «Сибирский гурман» и «Снежана» («Детские»). Однако эти превышения могут указывать как на возможное несоблюдение санитарно-гигиенических требований на производстве, так и на нарушение температурного режима на каком-то из участков товаропроводящей цепи: при транспортировке, хранении или при реализации товара в магазине.
3. В пельменях «Стародворские» эксперты обнаружили плесень.

Важно! Так как по результатам испытаний пельмени оказались в некоторой степени рисковым продуктом с точки зрения микробиологии, не забывайте их тщательно проваривать в кипящей воде! 

Еще раз отметим, что ответственность за микробиологические нарушения (особенно это касается превышений по КМАФАнМ и наличия плесени) лежит как на производителе, так и на продавце. Между тем безопасность продукта определяют и показатели, не зависящие от логистики.

Например, мы исследовали, есть ли в пельменях антибиотики. Тема содержания в продукте лекарственных препаратов была актуальной при исследовании цыплят-бройлеров, «Докторской» колбасы, сосисок «Молочные» и шашлыка. Не нарушил тенденцию и очередной мясной продукт – пельмени. В пельменях шестнадцати торговых марок обнаружены следовые количества антибиотиков. Однако они не превышают норм, допустимых техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС), поэтому данный факт не является нарушением. А вот в пельменях двух торговых марок – «Белорусские» (которые, кстати, производятся в России) и Billa – эксперты обнаружили недопустимые ТР ТС количества антибиотиков. Информация о выявленных нарушениях направлена в контрольно-надзорные органы.

БЫЛО ЛИ МЯСО?

Классический вариант начинки для пельменей – это свино-говяжий фарш с луком и специями. Как показали результаты испытаний, так и есть: во всех пельменях мы нашли как ДНК крупного рогатого скота, так и ДНК свиньи. Как и в исследованиях колбасных изделий, при испытаниях пельменей обнаружены ДНК незаявленных животных. Так, в маркировке пельменей «Иркутские», «Каждый день», «Ларнета» и «Своими руками. Карапузы» упоминания о свинине нет. Вместе с тем речь может идти о следовых количествах свинины, которые попали в продукт с недостаточно промытой ленты на производстве. Подробнее о том, откуда в мясной продукции могут появиться «чужие» ДНК, читайте ЗДЕСЬ.

Также в пельменях двух торговых марок – «Равиолло» и «Сальников» – мы нашли куриное мясо. И хотя эти производители не указали его в составе, они уклончиво отметили в маркировке вероятность нахождения ДНК птицы в продукции: «Произведено на предприятии, использующем куриное мясо, сою, молочные и яичные продукты, сельдерей, глютен пшеничный» и «На территории предприятия используются: мясо птицы, сельдерей, горчица, яйца куриные, соя, молоко и продукты их переработки» соответственно.

Зато нам удалось развеять миф, что в фарш вместе с мясом перемалываются и кости. Для этого мы оценили массовую долю кальция в мясной начинке. В пельменях либо вообще не было кальция, либо было менее 0,05%. Из чего следует вывод: перемолотых костей в мясном фарше испытанных пельменей нет. Лишь в пельменях одной торговой марки – «Бульмени» – мы нашли хрящи. Также производители не удешевляют продукт, добавляя в мясную составляющую пельменей крахмал для склеивания фарша. Его мы тоже не нашли.

Помимо этого, мы провели подробнейшую и скрупулезную проверку наличия сои (растительного белка) в пельменях. Эксперты использовали три способа определения:

1. Гистологический анализ. Позволяет выяснить, была ли соя предусмотрена в продукте технологией, то есть определяет большие количества. По результатам исследования выявлена не была.
2. Иммуноферментный метод. Этот способ нацелен на выявление вспомогательных количеств сои – например, выделенных из специй. Растительный белок был обнаружен в пельменях десяти торговых марок.
3. ДНК сои. Этот метод позволяет увидеть мизерные количества сои, которые, подобно «посторонним» ДНК животных, могли попасть с плохо промытых линий на производстве. Как показали результаты испытаний, ДНК сои есть практически во всех пельменях.

ЕЩЕ ПАРУ СЛОВ О НАЧИНКЕ

Важный вопрос – сколько в пельменях фарша, а сколько теста. Согласно ГОСТ-33394, мясной начинки в этом полуфабрикате должно быть не менее 50%. Как показали результаты испытаний, более 50% фарша в пельменях 27 брендов. Самые «начиненные» пельмени у торговых марок «Мясницкий ряд» (около 62% начинки) и «От Палыча» (около 59% начинки). Кстати, большое количество начинки может стать основанием и для маркетингового хода. Например, на этикетке пельменей «МясновЪ» указано: «Много сочной начинки. Тонкое тесто». Однако на самом деле мясной начинки в этих пельменях около 39,7%, то есть, как видим, не так уж и много.

Также результаты исследования показали, что нередко производители указывают в маркировке неверную пищевую ценность продукта. В частности, указанная массовая доля жира в продукте отличалась от реальной в 23 случаях из 48, массовая доля белка в продукте – в пяти случаях. В числе последних был и нарушитель. В пельменях «Сальников» почти на 10% меньше белка, чем того требует ГОСТ-32951. Выявили мы и одно несоответствие по количеству жира: в начинке пельменей «Своими руками. Карапузы», предназначенных для питания детей, было 24,3% жира, тогда как ГОСТ-32967 устанавливает, что количество жира в детских пельменях не должно превышать 20%.

В пельменях не обнаружены такие консерванты, как сорбиновая и бензойная кислоты. Кстати, также в них нет и такого консерванта, как нитрит натрия.

Вместе с тем в пельменях «Ложкарев» была обнаружена незаявленная камедь рожкового дерева, в продукте «Первым делом» – растительная камедь и клетчатка, а в пельменях «Поспел» – незаявленная добавка альгинат.

ТЕСТЫ НА ТЕСТО

С начинкой разобрались. Перейдем к тесту. Про пельмени со слишком толстым слоем теста мы скажем: «Одно тесто – где мясо?» Ну а слишком тонкое тесто рискует порваться. Кого не раздражало, когда при варке пельмешек мясо вылетало из разорванного теста? Поэтому в толщине так называемой тестовой оболочки должна быть найдена золотая середина. Верхнюю границу установил ГОСТ-33394: она не должна превышать 2 миллиметра. Ну а стандарт Роскачества закончил формулу идеальной оболочки: толщина теста должна быть не более двух, но не менее одного миллиметра. Все исследованные пельмени в нее уложились.

Чтобы быть уверенными наверняка, что пельмени не развалятся при варке, мы их, разумеется, отварили. Однако и здесь полуфабрикат держался стойко: после варки у всех исследованных пельменей тесто повреждено не было.

Ну а в упаковках – пельмень к пельменю, без лишнего «сора» и отломавшихся бортиков замороженного теста. Таким образом, каких-либо проблем с тестом в исследованных пельменях мы не обнаружили.

МАРКИРОВКА

Громкой истории с недовесом в категории пельменей нет. Обманули потребителей по весу только производители пельменей двух торговых марок: «От Ильиной» и «Родной дом». Маленькое отклонение фактической массы нетто от заявленной – у пельменей «Русский мороз».

Кстати, о массе пельменей. Кто-то любит маленькие пельмешки, кто-то большие. Специально для тех, кто знает толк в размере полуфабриката, мы составили следующие топы. Итак, топ-3 самых маленьких пельменей составили продукты под торговыми марками «Цезаренок» (один пельмешек – 2,9 грамма), «Дымов» (4,8 грамма) и «Цезарь» (5 грамм). В свою очередь, самыми большими пельменями оказались «ДобрынинЪ» (17,4 грамма), «Каждый день» (16,7 грамма) и «От Палыча» (15,4 грамма).

МОЖНО ПРОБОВАТЬ

Важный этап исследования качества пельменей – органолептические испытания. Больше всего претензий у экспертов возникло к внешнему виду пельменей. У продуктов 15 торговых марок внешний вид некоторых пельменей был «непрезентабельным». Чаще всего – с трещинами на отдельных пельмешках.

К разрезанным пельменям и цвету замороженного теста замечаний не было. Однако у экспертов возникли замечания к консистенции начинки и вареного теста, а также к вкусу и запаху пельменей. Так, у пельменей «Поспел» был просто посторонний, а у пельменей «От Ильиной», «Первым делом», «Русский мороз» и «Снежана» («Домашние») – не просто посторонний, но еще и неприятный запах. Кроме того, органолептики различили в этих пельменях неприятные привкусы: привкус осаливания – у пельменей «От Ильиной» и «Первым делом», прогорклый привкус – у пельменей «Снежана» («Домашние»), затхлый – у полуфабриката «Русский мороз», ну и у пельменей «Поспел» – просто посторонний привкус, не свойственный продукту.

Напомним, что пельмени «От Ильиной», «Поспел» и «Снежана» («Домашние») фигурировали в нарушителях по микробиологическим показателям. Таким образом, неприятный или посторонний запах вполне может быть связан и с порчей товаров.